Karakteristik Fisik dan Organoleptik Dendeng Ayam dengan Memanfaatkan Limbah Tongkol Jagung Sebagai Sumber Pengasapan: Physical and Organoleptic Characteristics of Chicken Dengue Using Corn Cob Waste as a Smoking Source

Umbang Arif Rokhayati; Sri Yenny Pateda

doi:10.32529/baj.v2i2.3578

Authors

Umbang Arif Rokhayati Universitas Negeri Gorontalo
Sri Yenny Pateda Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo

DOI:

https://doi.org/10.32529/baj.v2i2.3578

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas asap cair tongkol dan pengaruhnya terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada Juli 2024 - September 2024 di Laboratorium Peternakan Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini menggunakan beberapa bahan yang terdiri dari: daging ayam segar yang diambil pada bagian paha dan dada, asap cair tongkol jagung hasil olahan peneliti dan beberapa rempah rempah tambahan (semua bahan yag digunakan didapatkan dari pasar Sentral, Kota Gorontalo). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian in adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu perendaman daging ayam konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P4=12%. Total unit sampel adalah 20. Parameter pengamatan dalam penelitian ini kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang dihasilkan di analisis pada traf kepercayaan 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Pengujian terhadap organoleptik adalah menggunakan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Pengasapan daging ayam dengan konsentrasi yang tinggi efektif dalam menurunkan persentase kadar air, Nilai pH dan efektif juga dalam meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptic yang meliputi (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada produk dendeng ayam.

Kata kunci: Daging, tongkol jagung, konsentrasi pengasapan, sifat fisikokimia, organoleptik.

References

Afriani, N., Yusmarini dan Pato, U. Aktivitas antimikroba lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli FNCC-19 dan staphylococcus aureus FNCC-15. Jom Faperta, 2017; 4 (2): 1–12.

Afrianti dan Herliani, L. Teknologi Pengawetan Pangan. 2013. Bandung : Alfabeta

Arizona, R., Suryanto, E. dan Erwanto, Y. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan, 2011; 35(1): 50–56.

Budiarti, I., Swastawati, F., & Rianingsih, L.. Pengaruh perbedaan lama perendaman dalam asap cair rerhadap perubahan komposisi asam lemak dan kolesterol belut (Monopterus Albus) asap. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2016; 5(1); 125–135.

Daun, H. Interaction of wood smoke components and foods. Food Technology 1979; 32: 66-71.

Djide, M. Natsir dan Sartini. Analisis Mikrobiologi Farmasi. UNHAS : Makassar 2008; (Hal. 28.)

Darmadji, P. Teknologi Asap Cair dan Aplikasi Pada Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gajah Mada. 2009. Yogyakarta

Darmadji, P., & Yudiana, H. T. Proses pemurnian asap cair dan simulasi akumulasi kadar benzopyren pada proses perendaman ikan AgriTECH, 2006; 26(2): 74–83.

Dewi, S. H. C. Korelasi antara kadar glikogen, asam laktat, pH daging dan susut masak daging domba setelah pengangkutan Jurnal Agrisains, 2012; 4(5): 59–70.

Frida, E., Darnianti, & Noviyunida. Pembuatan asap cair dari limbah tongkol jagung dengan metode pirolisis yang digunakan sebagai pengawet pada ikan. Juitech, 2018; 02 (01): 35–41.

Girard, J. P. Smoking In Technology of Meat and Meat Products. 1992; New York

Ina, Y. T, & Sirappa, I. P. Pemanfaatan cair tempurung kelapa dan pengaruhnya terhadap organoleptik Dan kimiawi daging sapi. Jurnal Peternakan Nusantara, 2021; 7(1): 41–50.

Ina, Y. T, Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., Hamalinda, A. J., & Meharangga, A. Pemanfaatan kayu kesambi (SchleicheraOleosa. Merr) sebagai bahan pengasap dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi. Jurnal Pertanian, 2021; 12(1): 24–30.

Ina, Y.T, Widiyanto & Bintoro, V. P. Sifat fisikokimia dendeng sapi yang direndam dalam gula-kelapa dan madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2019; 8(1): 13–16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760

Indiarto, R, Nurhadi, B, Subroto E. Kajian karakteristik tekstur (Tekstur Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012; 5(2): 106-116

Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-baarri, A. N. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014; 3(2): 7-11

Leki, A., & Mardyaningsih, M. Karakteristik mutu se’i tuna yang Diproses menggunakan metode liquid smoking, smoking cabinet, dan tungku tradisional. Prosiding Sentrinov, 2017; 3: 138–149.

Lisa Ginayati, M. Faisal, & Suhendrayatna. Pemanfaatan asap cair dari pirolisis cangkang kelapa sawit sebagai pengawet alami tahu. Jurnal Teknik Kimia USU, 2015; 4(3): 7–11. https://doi.org/10.32734/jtk.v4i3.1474

Mardyaningsih, M., Leki, A., & Engel, S. S. Teknologi pembuatan liquid smoke daun kesambi sebagai bahan pengasapan se’i ikan olahan khas nusa tenggara timur. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia Yogyakarta, 2016 17 maret

Mokmin, Mushollaeni, W., & Santosa, B. Kadar Air dan total bakteri daging kambing yang diberi asap cair tongkol jagung dan tempurung kelapa. JFTA, 2019; 1(1): 20–24.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyon. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, 1992; Bogor.